¿Como cocina L’Agustina? 

 L’Agustina se levanta temprano, antes que el reloj de la iglesia ofenda a nadie con sus campanas, enciende el fuego de la cocinilla, años en el arte de encender sin humos, mezclando papel, ramitas y troncos mas gruesos.

  Al mismo tiempo que prepara el desayuno para su marido, va haciendo la comida, normalmente guisos al fuego lento de la cocinilla, antes que Emilio llegue al campillo o la huerta, la comida y la cena, estarán lista para la mesa, al reposo del fuego lento del horno.

  Pero la tarea de “cocinar” no es el arte de lo lento ni trabajos menores, es equiparable a dar muerte al dragón de tres cabezas. La comida se cuece a fuego lento, pero L’Agustina no para, tiene muchas cosas que hacer y las hace.

  Hay que ponerse en los ojos y los brazos de L’Agustina hace 40 años en la foto, una casa con tres plantas, tres criaturas pequeñas de entre 0 y 10 años, dos de ellas gemelos, un marido minero y agricultor, (o sea que no aparece por la casa nada más que para cenar) y en vez de mascotas, convivir en la misma casa con animales de granja que no traen más que trabajo, sin olvidar los inviernos duros y veranos aun peores.

  La primera tarea encender la llama y con ella el fuego de la cocinilla, que calentará la casa, y hará cocer las comidas. La llama olímpica esta encendida con ella se ahuyenta el invierno, hace acogedora la casa para sus hijos, su marido y para ella misma, esta misión hace que todos se sientan a gusto y confortados en casa.

  No son tareas menores, solo la capacidad de hacer varios trabajos a la vez y la capacidad al mismo tiempo de pensar en lo que pasa dentro y fuera de la casa, le dan a L’Agustina (y todas la mujeres) la responsabilidad de las tareas de la casa, el hombre no podría hacerlo, (cocinar? es posible, hacer tareas domesticas? es posible, dar de comer a las criaturas y a las bestias? es posible, todo ello a la vez no es posible).

  En el reparto de tareas, solo a las mujeres se les pueden encomendar la tarea de “encender la cocinilla”.

  L’Agustina ya piensa en lo que ha de cocinar en cada estación de año, ya esta pensado en lo que ha de plantar Emilio, lo hablan, lo discuten, y piensan si será mejor en la huerta o en campillo, y después rezan, y no paran de rezar para que el tiempo no lo complique todo, Todos los días se asoman a la ventana, todos los días pueden ser el peor día que se recuerde en muchos años. Todos los ingredientes que tiene sobre la mesa para cocinar han pasado por la bendición del buen tiempo y la buena tierra.

  Los ingredientes, no son la compra fácil de media hora en el supermercado, los ingredientes son el resultado de meses de buen tiempo, de mucha tenacidad y de mucho trabajo. Si el año es bueno por que la cosecha de aceite es buena, las almendras y los cereales escasean. Si los cereales son abundantes, las olivas son pequeñas y la campaña del aceite no es buena. Hay años en los que con la mejor tierra, con agua suficiente que no abundante, y sin granizo, los melones de agua y los tomates no llegan a la mesa.

  Los ingredientes son retazos de la propia vida, convertidos en hortalizas, verduras y frutas. Las manos endurecidas a fuerza de destripar terrones, manos que cuando llegan a casa son incapaces de dar caricias, manos que en algunos casos en cubos traen lo que la tierra les permite.

  Los ingredientes cuando llegan a la mesa son bendecidos, pues representan al triunfo del esfuerzo frente a las adversidades, y estés o no envuelto en la “fe”, en La Ginebrosa has de estar en comunión con la tierra, y con la gente, y con la poca cantidad de agua que los cielos bautizan la tierra poder llevar a la mesa ese esfuerzo convertido en un trozo de pan caliente con que se renueva el compromiso con la vida.

  Los ingredientes de la tierra que necesitó de hombres y mujeres de leyenda, los Templarios, los Colectivistas, los Maquis, fueron necesarios para domar esta tierra y aún ellos sucumbieron en el intento, pero L’Agustina que es de Aragón, convivió con ellos y de ellos tiene las agallas para transformar terrones en pan.

  A mi hija le gustan las sopas de la abuela Agustina, la tiene hipnotizada, Paqui mi mujer lo intenta una y otra vez, se relee la receta, los ingredientes, el tiempo, pero no le sale igual, el paladar de mi hija dicta sentencia, no le gusta la sopa de su madre.

  El fracaso para hacer sopa de Paqui, empieza cuando se tiene que ir a estudiar a Alcañiz y de Alcañiz a Barcelona. Paqui aprende un oficio, y le dedica una vida de esfuerzo a su profesión, pero pierde el contacto con el fuego de la cocinilla, y desde Barcelona no le puede seguir los pasos a su madre ni a sus guisos.

  L’Agustina prepara los guisos de forma natural, sin pensar, lo sabe hacer y lo hace, pero no le pidas que te lo explique, para ello has de ir detrás de ella, tomar nota y repetir lo aprendido cuando ella no este en la cocina. La ciencia esta en los pequeños detalles, el agua, los recipientes, los ingrediente normalmente madurados en la mata, o macerados en la despensa, o convertidos en conservas para su uso en el momento justo, la conserva de tomate frita con un poco de cebolla para que el sofrito tenga el gusto del tomate recién cortado. En las olivas recogidas una a una y convertidas después en aceite, en los tiempos, en saber remover la comida con mimo cada tanto, el toque de sal, saber dejar la olla al fuego necesario el tiempo necesario, todo ellos pequeños detalles difíciles de reflejar en una receta sino es con vaguedades.

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